Курбис известен по работе в ряде французских клубов, среди которых были «Бордо» (1992−1994, 1996−1997), «Тулуза» (1994−1995), «Марсель» (1997−1999), «Ланс» (2000−2001), «Аяччо» (2001−2003, 2004−2006), «Монпелье» (2007−2009, 2013−2015) и «Ренн» (2016).
Считается, что Курбис сыграл ключевую роль в становлении Зинедина Зидана на начальном этапе его карьеры. Именно он пригласил на тот момент 20-летнего полузащитника в «Бордо», где спустя два года он стал игроком сборной Франции. Кроме того, Курбис дал Зидану его знаменитое прозвище «Зизу».
В 1999 году Курбис дошел с «Марселем» до финала Кубка УЕФА, где франузский клуб проиграл «Парме» (0:3). Решающий матч турнира проходил в Москве на стадионе «Лужники».
В 2004 году Курбис был главным тренером «Алании». Под его руководством владивказский клуб провел 26 матчей, в которых одержал 8 побед при 6 ничьих и 12 поражениях. «Алания» завершила тот сезон на 14-м месте в РПЛ, избежав вылета в Первый дивизион лишь по дополнительным показателям.
Также Курбис успел поработать в Африке, где был главным тренером сборной Нигера (2012) и клуба «УСМ Алжир» (2012−2013), с которым он выиграл Кубок Алжира и Арабскую лигу чемпионов.