Жан-Луи является сыном одного из основателей «Монпелье» Бернара Гассе. Именно в этом клубе он провел практически всю свою игровую карьеру, а затем начал тренировать. «Монпелье» стал и последней командой для Жана-Луи Гассе — он возглавлял ее с октября 2024 года по апрель 2025-го.
В течение тренерской карьеры Гассе был ассистентом Лорана Блана в «Бордо», сборной Франции и «ПСЖ». В качестве главного тренера он работал в «Сент-Этьене», «Бордо», «Марселе», сборной Кот-д’Ивуара и других командах.
